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08 marzo 2017

Cómo se diferencia un buen Jamón de uno Excelente

CÓMO SE DIFERENCIA UN BUEN JAMÓN DE UNO EXCELENTE


Hablamos con expertos para distinguir un buen jamón de uno normal, uno excelente de uno bueno. Y así saber cómo debes invertir tu buen dinero en un buen jamón.


¿Quieres regalar un jamón?. ¿Te han regalado un jamón y quieres saber si será lo bastante bueno como para invitar a la familia y amigos a comer o en meriendas?. Estás de suerte, hemos hablado con expertos para que nos expliquen cómo se identifica un buen jamón, por qué un jamón es bueno, y si lo es, cómo debes tratarlo. Con mucho cariño, siempre.


CÓMO SE IDENTIFICA UN BUEN JAMÓN

Para saberlo debes poner a prueba tus cinco sentidos:

“Hay una primera parte, visual. Una pata fina, larga y estilizada y un tobillo estrecho son signos de la pureza de raza del animal. En cuanto al tocino, debe ser rugoso, estriado”, nos explica Ricardo Sánchez, director de la marca Arturo Sánchez, una empresa familiar con más de 100 años dedicados al producto ibérico.


Después, “al tacto, el tocino debe ser aceitoso y untuoso, no pegajoso, y debemos ser capaces de introducir el dedo dentro del tocino, en la parte de la punta del jamón”, continúa. Además, “el olor, aunque parezca obvio, debe de oler a jamón”. Y, por último, “el sabor del jamón debe ser una mezcla entre duce y amargo, sin estar alto de sal. El retrogusto debe ser largo y persistente. Si colocamos la loncha de jamón en la lengua y la acercamos al paladar, se puede deshacer”.


Lucía García Ortega, experta de la Denominación de Origen Protegida de Jabugo (Huelva), nos aclara, para que no desesperemos, que “identificar un buen jamón siguiendo parámetros sensoriales es una tarea que sólo pueden llevar a cabo los maestros artesanos jamoneros que dedican su vida a su elaboración”. Muchos años de experiencia en la profesión. Así que para un consumidor, ocasional o habitual, una buena solución es acudir a las etiquetas: “Comprobar que está correctamente identificado con todas las garantías y seguridad”.


¿QUÉ HACE A UN JAMÓN MEJOR QUE OTRO?

“Depende de dos factores: la calidad del cerdo de la que procede, y del proceso de elaboración”, dice Ricardo Sánchez, de Arturo Sánchez. “Cada pieza es diferente, individual e independiente. Jamones o paletas del mismo cerdo no evolucionan igual durante su curación. Lo importante es fijarse siempre que esté bien identificado, y a partir de ahí valorarlo individualmente”, añade Lucía García Ortega, de la DOP Jabugo.

Si como aconsejaba Lucía García Ortega vamos a lo seguro, fijándonos bien en las etiquetas, sabremos leer (entre líneas) en ellas que los cerdos ibéricos 100%, es decir, los mejores, se crían “en un entorno natural adecuado, la dehesa de encinas y alcornoques”, y después pasará a “secaderos y bodegas naturales”, donde la mano del jamonero será importante. Cuanto más tiempo pasen los cerdos en la fase de montanera, comiendo bellotas en libertad, mejor será. Lo mismo ocurre con el proceso de salazón y curación, cuantas menos prisas haya, mejor será. El tiempo que pasa en las bodegas “es donde se equilibran las temperaturas y la humedad y donde el jamón toma su personalidad definitiva antes de convertirse en finas lonchas”, nos explica García Ortega. El proceso total puede durar cuatro o cinco años.


¿CÓMO SE CORTA UN BUEN JAMÓN?

Llegados a este punto y si nos has hecho caso, habrás comprado un gran jamón y no deberías arruinarlo. Todo ese esfuerzo puesto en él, debe ser recompensado con finas lonchas. Para lograrlas sigue los consejos de los expertos:

En primer lugar, hay que calcular en cuanto tiempo queremos consumirlo. “Para un consumo doméstico, recomiendo empezar por la parte más estrecha, llamada babilla y cuanto ésta se acabe, darle la vuelta al jamón”, dice Ricardo Sánchez.


“Si lo vamos a consumir en poco tiempo, colocaremos el jamón con la pezuña hacia arriba”, dice Lucía García Ortega. “Así la maza estará dispuesta hacia arriba y obtendremos lonchas jugosas y variadas que irán desde el jarrete y maza hasta la punta y contramaza de la pieza”.

Y antes de todo esto: “El único truco que hay, es ser cuidadoso y tener bien afilados los cuchillos, a partir de ahí, hay que ser ordenado y disciplinado”, añade Sánchez. Así evitaremos accidentes. “Para evitar disgustos en el paladar es importante que la zona del jamón que vayamos a lonchear esté bien limpia de cortezas y grasa de cobertura”, agrega García Ortega.


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